Le patate (Solanum tuberosum L.) sono uno degli alimenti più importanti al mondo: rappresentano infatti la quarta coltura più diffusa, dopo riso, grano e mais. Originario delle Ande del Sud America, in particolare del Perù e della Bolivia, questo tubero è stato coltivato dalle popolazioni indigene già tra 8.000 e i 10.000 anni fa. Le prime tracce archeologiche della loro coltivazione risalgono a un periodo compreso tra l’8000 e il 5000 a.C., nei pressi del lago Titicaca. Furono i conquistadores spagnoli a introdurle in Europa nel XVI secolo, inizialmente in Spagna e in Irlanda, per poi diffonderle gradualmente in tutto il continente. Nel Settecento, le patate divennero un alimento fondamentale, contribuendo anche alla crescita della popolazione grazie alla loro elevata produttività e al buon valore nutrizionale.
Dal punto di vista botanico, le patate sono tuberi sotterranei che si sviluppano dai fusti della pianta, appartenente alla famiglia delle Solanacee. La pianta ha foglie verdi e può produrre piccoli frutti tossici, mentre il tubero è la parte commestibile dopo cottura. Esistono migliaia di varietà di patate, diverse per forma, dimensione, colore (bianco, giallo, rosso o viola) e consistenza: alcune sono più compatte e adatte alle insalate, altre più farinose e ideali per il purè.
Dal punto di vista nutrizionale, le patate sono un alimento equilibrato e nutriente. Sono ricche di carboidrati, soprattutto sotto forma di amido, che fornisce energia facilmente disponibile. Contengono anche una discreta quantità di proteine di buona qualità e sono naturalmente povere di grassi e prive di colesterolo, caratteristiche che le rendono adatte a un’alimentazione sana. Sono inoltre fonte di importanti vitamine e minerali, come vitamina C, vitamina B6, potassio, magnesio e ferro. La buccia, spesso sottovalutata, è particolarmente ricca di fibre, utili per la digestione e per il controllo della glicemia.
Oltre ai nutrienti di base, le patate contengono anche sostanze benefiche per la salute, come polifenoli, flavonoidi e carotenoidi, soprattutto nelle varietà a polpa colorata. Questi composti hanno proprietà antiossidanti e aiutano a contrastare lo stress ossidativo, contribuendo a ridurre il rischio di malattie croniche come problemi cardiovascolari, diabete e tumori. Anche l’amido resistente svolge un ruolo importante: agisce come prebiotico, favorendo il benessere dell’intestino e migliorando la sensibilità all’insulina. Per questo motivo, oggi le patate sono sempre più considerate un alimento funzionale, utile non solo per nutrirsi ma anche per promuovere la salute.
In Italia, grazie alla grande varietà di condizioni climatiche e alla capacità di adattamento della pianta, la coltivazione della patata si è diffusa in tutto il territorio. Alcune zone, in particolare, hanno sviluppato varietà locali molto apprezzate per le loro caratteristiche uniche. Note da tempo infatti sono: la patata della Sila, la Rossa di Colfiorito, la patata del Fucino e la patata dell’Alto Viterbese, tutte con denominazione IGP.
La coltivazione è spesso legata alle aree montane, dove da sempre rappresenta una risorsa importante per le comunità locali, soprattutto come riserva alimentare per l’inverno. In particolare, coltivare patate in montagna offre diversi vantaggi: le condizioni ambientali, come l’altitudine, la forte escursione termica tra giorno e notte e una buona esposizione alla luce, aiutano a limitare la diffusione di malattie, riducendo così la necessità di trattamenti chimici. Inoltre, pratiche come la rotazione delle colture contribuiscono a mantenere fertile il terreno in modo naturale.
Le patate coltivate sul Matese
L’altopiano del Matese (provincia di Caserta, Campania) è rinomato la coltivazione di patate, apprezzate per il sapore e la consistenza distintiva. Ciò dovuto probabilmente alle caratteristiche pedo-climatiche dei terreni di coltivazioni, che non richiedono l’irrigazione, e dove spesso è ancora praticata la concimazione con letame o prodotti di scarto proveniente da alte colture locali.
I comuni dell’area, tra cui Castello del Matese, Gallo Matese e soprattutto Letino, vantano infatti una lunga tradizione nella produzione di patate, molto apprezzate sia a livello locale sia dai consumatori di Caserta e Napoli. Tuttavia, da anni la coltivazione della varietà locale, nota come “patata nera del Matese”, è progressivamente diminuita, poiché gli agricoltori hanno preferito sostituirla con varietà commerciali a maggiore resa, come Agria, Désirée e Kennebec.
In questo contesto, di seguito si riportano i valori nutrizionali, il contenuto di amminoacidi e l’attività antiossidante delle varietà Agria, Désirée e Kennebec coltivate in quest’area.
Valori nutrizionali delle patate coltivate sul Matese
Macronutrienti
Studiare i valori nutrizionali degli alimenti è essenziale per comprendere il loro apporto nutrizionale e costruire diete equilibrate, in modo tale da prevenire malattie legate a un’alimentazione scorretta ed allo stesso tempo promuovere scelte alimentari consapevoli al fine di migliorare la salute pubblica. Inoltre, permette di valorizzare prodotti locali e ottimizzare le pratiche agricole, contribuendo alla sostenibilità del sistema alimentare.
In tale contesto e al fine di valorizzare la coltivazione e il consumo delle patate coltivate sul Matese, sono stati analizzati i suoi valori nutrizionali delle varietà che maggiormente vengono coltivate in tali territori, cioè Agria, Désirée e Kennebec, e i dati ottenuti riassunti nella Figura 1.
Figura 1. Valori nutrizionali per 100 g di patate della varietà Agria, Désirée e Kennebec del Matese. Il quantitativo di lipidi non è riportato dato che è risultato al di sotto di 0,1 g per 100 g di patate.
L’analisi nutrizionale delle patate coltivate del Matese ha evidenziato un contenuto proteico compreso tra 2,53 e 2,68 g per 100 g di patate. Tra le varietà analizzate, Agria e Désirée hanno mostrato i valori, più elevati mentre la varietà Kennebec presenta un contenuto leggermente inferiore ma comunque comparabile. Per quanto riguarda i lipidi, tutte le varietà analizzate mostrano valori inferiori a 0,1 g per 100 g di peso fresco. Viceversa, i carboidrati rappresentano il macronutriente principale in tutte le varietà, con valori compresi tra 12,65 e 17,42 g per 100 g di peso fresco. Nel dettaglio, la varietà Kennebec presenta il contenuto più elevato di carboidrati (17,4%), seguita da Agria (~15,7%) e dalle varietà Désirée (~12,6%). Anche il contenuto di ceneri varia tra le varietà: Agria e Kennebec mostrano valori simili (~1,4 g/100 g per 100 g di patate), superiori rispetto a Désirée di circa 1,2- volte. Il contenuto di umidità varia invece tra il 78,42% e 82,35%. In particolare, Kennebec presenta l’umidità più bassa, seguita dalle varietà Agria e Désirée.
Nel complesso, considerando la composizione media delle varietà analizzate, le patate del Matese presentano circa 2,6 g di proteine, 0,1 g di lipidi e 14,8 g di carboidrati per 100 g per 100 g di patate. Si tratta quindi di un alimento a basso contenuto calorico, con un apporto energetico stimato di circa 70,4 kcal per 100 g per 100 g di patate.
Amminoacidi proteici
La composizione in amminoacidi è essenziale per valutare la qualità delle proteine negli alimenti, poiché determina la presenza e l’equilibrio degli amminoacidi essenziali. Un alimento con un profilo completo ha un maggiore valore nutrizionale e contribuisce meglio alla sintesi proteica nell’organismo. Questa valutazione è importante per costruire diete equilibrate e migliorare la qualità delle fonti proteiche, soprattutto vegetali.
Pertanto, al fine di valutare la qualità proteica delle patate coltivate sul Matese, è stata determinata la composizione amminoacidica delle varietà Agria, Désirée e Kennebec e i valori ottenuti sono riportato in Tabella 1.
Tabella 1. Composizione amminoacidica delle varietà di patate d Agria, Désirée e Kennebec coltivate sul Matese (g/100 g di patate) e loro suddivisione in essenziali e no.
Le proteine della patata sono altamente digeribili e presentano un profilo amminoacidico bilanciato, paragonabile a quello delle proteine del latte e dell’uovo. In particolare, la composizione totale in amminoacidi di tutte le varietà di patate del Matese analizzate comprendeva la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali. I risultati hanno evidenziato differenze significative tra le diverse varietà analizzate, probabilmente attribuibili alle variazioni dei siti di coltivazione. In particolare, gli amminoacidi più abbondanti in tutti i campioni sono risultati l’acido glutammico (202 - 213 mg/100 g di patate) e l’acido aspartico (177-182 mg/100 g di patate), che rappresentavano rispettivamente circa il 17% e il 15% del totale degli amminoacidi.
Accanto a questi, anche altri amminoacidi risultavano relativamente abbondanti, come la valina (84 -101 mg/100 g di patate), l’arginina (79 -99 mg/100 g di patate) e la lisina (76 - 96 mg/100 g di patate), mentre i restanti amminoacidi si attestavano tra il 2 e il 5% della composizione totale. In termini assoluti, il contenuto complessivo di amminoacidi risultava più elevato nella varietà Kennebec seguita da Agria e Désirée.
Infine, considerando soltanto gli amminoacidi essenziali, questi rappresentavano in media il 38% del totale.
Metalli
I metalli negli alimenti, soprattutto sotto forma di minerali e oligoelementi, sono essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo. Svolgono funzioni fondamentali come il trasporto dell’ossigeno, la formazione delle ossa, il metabolismo energetico e il supporto al sistema immunitario. Un loro adeguato apporto è necessario per mantenere la salute e prevenire carenze nutrizionali.
Il contenuto minerale delle varietà di patate d Agria, Désirée e Kennebec coltivate sul Matese è riportato in Tabella 2.
Tabella 2. Contenuto minerale delle varietà di patate Agria, Désirée e Kennebec coltivate sul Matese. I valori sono espressi in mg per 100 g di patate, fatta eccezione per il selenio, i cui valori sono espressi in µg per 100 g di patate.
I tuberi di patata sono tra le poche verdure ricche di minerali alcalini essenziali come potassio, magnesio e calcio. Questi minerali sono fondamentali per il mantenimento dell’equilibrio acido-base, per il supporto del metabolismo energetico e per garantire una normale funzione neuromuscolare.
Le varietà analizzate presentavano elevati livelli di potassio, compresi tra 495 e 551 mg per 100 g di patate. Inoltre, le patate coltivate sul Matese contenevano fosforo, calcio e magnesio rispettivamente in concentrazioni comprese tra 47 e 53 mg, 28 e 30 mg e 23 e 26 mg per 100 g di patate. Per quanto riguarda gli altri minerali, sodio (in media 5,9 mg/100 g di patate), ferro (3,7 mg/100 g di patate, zinco (0,37 mg/100 g di patate) e manganese (0,15 mg/100 g di patate) rappresentavano complessivamente solo l’1,6% del contenuto minerale totale. Infine, il contenuto di selenio nelle varietà di patata Matese variava tra 0,43 e 0,66 µg per 100 g di patate.
Polifenoli totali e attività antiossidante
I polifenoli sono sostanze naturali presenti negli alimenti vegetali che aiutano a proteggere l’organismo dallo stress ossidativo. Inseriti in una dieta equilibrata, contribuiscono al benessere generale e possono ridurre il rischio di malattie croniche come quelle cardiovascolari, il diabete e il cancro. Alla luce degli effetti benefici di tali composti è stato determinato il contenuto di polifenoli e l’attività antiossidante delle tre varietà di patate analizzate e i dati ottenuti sono mostrati in Figura 2.
Figura 2. Contenuto dei polifenoli totali e la loro attività della varietà Agria, Désirée e Kennebec coltivate sull’altopiano del Matese. a) Polifenoli totali; b) attività antiossidante valutata mediante saggio dell’ABTS; b) attività antiossidante valutata mediante saggio dell’DPPH.
In particolare, i dati ottenuti mostrano un contenuto di polifenili totali maggiore nelle varietà Désirée e Kennebec pari a circa 100 mg di equivalenti di acido gallico (GAE) per 100 g di patate mentre un contenuto inferiore è stato riscontrato nella varietà Agria (circa 78 mg di equivalenti di acido gallico (GAE) per 100 g di patate.
Successivamente, è stato valutato il potere antiossidante di tali composti, i quali possedevano un potere antiossidante, valutato tramite saggio dell’ABTS, compreso tra 76 e 100 µmol Trolox equivalenti (TE; un analogo della vitamina E nota come forte antiossidante naturale) per 100 g di patate. Mentre, l’attività antiossidante era compresa tra 23 e 31 µmol TE per 100 g di patate, se valutata col saggio del DPPH. Tali risultati evidenziano che le varietà Désirée e Kennebec avevano un contenuto in polifenoli totali e potere antiossidante maggiore rispetto alla varietà Agria.
Conclusioni
I dati raccolti mettono in evidenza come le patate prodotte nel territorio del Matese presentino interessanti qualità sia dal punto di vista nutrizionale sia nutraceutico. Queste caratteristiche positive sembrano essere legate soprattutto alle particolari condizioni pedo-climatiche dell’area, particolarmente favorevoli alla coltivazione, oltre che alle tecniche agricole adottate, improntate al rispetto dell’equilibrio del suolo e a una gestione sostenibile delle risorse.
Proprio tali elementi contribuiscono a spiegare l’elevato apprezzamento che la patata del Matese riceve da parte dei consumatori e le concrete possibilità di valorizzazione di questo prodotto sul mercato.
Bibliografia
1. Lejla Mancusi Sorrentino (2023) La patata. Storia, leggende, ricette, Grimaldi & C. editore, pp. 1-150
2. Jean-Paul Thorez (2013) Le patate, Pisani editore, pp. 1-138
3. Nicola Landi, Sara Ragucci, Sofia Del Gaudio, Maria Giuseppina Campanile, Robina Khan, Maria D’Angelo, Stefania Papa, Enrica De Falco, Antimo Di Maro (2026) Proximate composition, amino acid content and antioxidant activity of different potato varieties from the Matese plateau (Southern Italy), Foods, 15, 1634. https://doi.org/10.3390/foods15101634
