La Segale

La segale (Secale cereale L.) è un cereale antico appartenente alla famiglia delle Poaceae (precedentemente note come Graminaceae), coltivato sin dall’età del Bronzo (3000-1200 a.C.) in Asia Minore. Si tratta di una specie particolarmente resistente, capace di tollerare temperature molto basse e caratterizzata da ridotte esigenze termiche e da un ciclo di crescita più breve rispetto ad altri cereali. Grazie a queste caratteristiche, la segale viene coltivata soprattutto in aree marginali e difficili, come le zone montane, adattandosi anche a suoli acidi, sabbiosi e poveri. I principali paesi produttori si trovano nelle regioni fredde dell’emisfero settentrionale, tra cui Germania, Polonia, Russia e Cina, generalmente ad altitudini superiori agli 800 metri.

I semi di segale vengono trasformati in farina, utilizzata sia da sola sia in miscela con altre farine, come quella di frumento, per la produzione di pane scuro, pasta, snack, biscotti e cereali da colazione. Dal punto di vista nutrizionale, la segale presenta una composizione (su sostanza secca) costituita da carboidrati (56-70%), proteine (8-13%), lipidi (2-3%), ceneri (2%) e fibre alimentari totali (15-21%). Rispetto al frumento, è particolarmente ricca di fibre, in parte solubili, tra cui arabinoxilani con attività prebiotica, β-glucani noti per le loro proprietà immunomodulanti e potenzialmente anticancerogene, e cellulosa.

La farina di segale contiene una quantità di proteine inferiore rispetto a quella di frumento, ma si distingue per un profilo amminoacidico ben equilibrato e per un contenuto più elevato di lisina, generalmente limitante nei cereali. Come gli altri cereali, contiene glutine. Inoltre, rappresenta una fonte importante di composti bioattivi, tra cui acido ferulico e altri antiossidanti, oltre a micronutrienti essenziali quali vitamine (del gruppo B ed E) e minerali (potassio, magnesio, calcio, zinco e ferro), conferendole proprietà nutraceutiche. Il consumo di segale è associato a diversi benefici per la salute, tra cui la riduzione del rischio di diabete di tipo 2, l’abbassamento dei livelli di colesterolo e il miglioramento della funzionalità intestinale, con una possibile diminuzione del rischio di tumore al colon. Per tali ragioni, l’interesse verso questo cereale è in costante crescita.

In Italia, la coltivazione della segale è diffusa principalmente nelle aree montane delle Alpi e degli Appennini, sebbene sia in progressiva diminuzione a causa dello spopolamento di queste zone. Attualmente, la superficie coltivata è di circa 3340 ettari, con una produzione annua di circa 10.500 tonnellate. Storicamente, il pane di segale ha rappresentato un alimento fondamentale per le popolazioni locali, soprattutto nei periodi di guerra o carestia. Il territorio italiano ospita inoltre diverse varietà locali, adattate a specifiche condizioni pedoclimatiche.

La Segale del Matese

La segale del Matese, conosciuta localmente come “sècena”, è una antica varietà di segale (S. cereale L.) coltivata da secoli nel massiccio del Parco del Matese, tra le province di Caserta e Benevento in Campania e parte del Molise.

È una pianta rustica e resistente, adattata alle condizioni montuose e ai terreni poveri, capace di crescere bene ad altitudini elevate (900-1200 m) dove altri cereali, come il grano, faticano. La sècena produce chicchi grigiastro con apici allungati da cui si ricava una farina scura dal sapore deciso e lievemente acidulo; con essa si preparava pane, focacce e biscotti tipici della cultura contadina locale. La sua coltivazione è sopravvissuta alle variazioni delle abitudini alimentari, ed è coltivata nei comuni di San Gregorio Matese, Gallo Matese e Letino, dove da secoli è utilizzata per la produzione di pane scuro tradizionale.

Valori nutrizionali della Segale del Matese

Macronutrienti
I valori nutrizionali della segale del Matese sono riassunti in Figura 1. Il contenuto proteico della segale del Matese (9,6 g/100 g di semi) è in linea con presedenti studi, che indicano un intervallo compreso tra 8,0 e 11,3 g/100 g per diverse varietà analizzate. Il contenuto lipidico è pari a circa 1,3 g/100 g di semi, mentre il contenuto di carboidrati è di 78,27 g/100 g di semi. Il contenuto di umidità, invece, è risultato simile con studi pregressi. Infine, il contenuto di ceneri (1,8 g/100 g di semi) rientra nell’intervallo tra 1,8 e 2,2 g/100 g riscontrato in tutte le varietà di segale note in letteratura.

Nel complesso, il consumo di 100 g di segale del Matese apporta circa 362 kcal (~78% carboidrati, 9,6% proteine e 1,3% lipidi), contribuendo a coprire approssimativamente il 14% e il 18% del fabbisogno energetico medio rispettivamente di un uomo e di una donna adulti.

Amminoacidi proteici

La qualità delle proteine è determinata dalla composizione e dal contenuto in amminoacidi, nonché dalla disponibilità di quelli essenziali. Il contenuto degli amminoacidi è riportato in Tabella 1.

L’acido glutammico rappresenta inoltre l’amminoacido più abbondante nella segale del Matese, costituendo circa il 22% del totale. Tra gli amminoacidi non essenziali, la prolina risulta la più abbondante dopo l’acido glutammico, con un valore medio di circa 0,80 g per 100 g (circa l’11% del totale). Seguono l’acido aspartico, che rappresentano mediamente il 6,3% del totale degli amminoacidi. Il contenuto medio di amminoacidi essenziali nella segale del Matese è pari a 2,4 g per 100 g di farina, corrispondente a circa il 33% del totale.

Acidi grassi

I lipidi (o grassi) della segale del Matese risultano composti per il 70% da acidi grassi polinsaturi, per il 18% da acidi grassi monoinsaturi e per il 12% da acidi grassi saturi.

In particolare, gli acidi grassi insaturi rappresentano circa l’88% del totale dei lipidi, che indica come i semi di segale siano ricchi in acidi oleico, linoleico e linolenico, i quali complessivamente costituiscono circa l’81,6% del totale degli acidi grassi (Figura 2). Tra gli acidi grassi identificati, i più abbondanti sono l’acido linoleico e l’acido oleico, che rappresentano rispettivamente il 60% e il 18% del totale. Gli altri acidi grassi, pari a circa il 22% del totale, comprendono principalmente acido palmitico e acido linolenico.

Fattori anti-nutrizionali

I fattori anti-nutrizionali sono metaboliti secondari presenti in cereali e legumi, prodotti dalle piante per difendersi da erbivori, insetti, patogeni e stress ambientali. Tra questi composti vi sono acido fitico, saponine, polifenoli, inibitori delle proteasi e α-amilasi, e lectine, che possono ridurre la digestione e l’assorbimento dei nutrienti negli esseri umani.

Le analisi effettuate per verificare la capacità delle proteine solubili presenti nei semi di segale del Matese hanno messo in evidenza la presenza di inibitori di tripsina e chimotripsina, che sono proteasi presenti nell’intestino tenue, necessarie per assimilare le proteine presenti negli alimenti. I dati hanno evidenziato una maggiore attività anti-tripsina (IC50 = 8,08 μg/mL) rispetto all’attività anti-chimotripsina (IC50 = 25,26 μg/mL) nei semi crudi.

Tuttavia, la cottura ha ridotto rispettivamente l’attività anti-tripsina di ~9 volte e quella anti-chimotripsina di ~2 volte, confermando l’efficacia della cottura nell’inattivare gli inibitori della proteasi. La presenza di una residua attività è da ritenersi positiva, in quanto gli stessi inibitori hanno effetti benefici riducendo il rischio del tumore colon-retto.

Polifenoli totali e attività antiossidante

I polifenoli sono sostanze naturali presenti in frutta, verdura, tè, cioccolato fondente e vino rosso, note soprattutto per la loro azione antiossidante. Aiutano il cuore, riducono colesterolo e pressione, migliorano il metabolismo e la sensibilità all’insulina, proteggono il cervello dall’invecchiamento e combattono l’infiammazione cronica. Per sfruttarne i loro benefici, basta mangiare ogni giorno una buona varietà di frutta e verdura, noci, semi e spezie: semplici abitudini che fanno bene a lungo termine.

Il contenuto medio di polifenoli liberi della segale del Matese è risultato pari a 112,02 mg GAE per 100 g di semi, mentre lo studio sul potere antiossidante evidenza un’attività antiossidante media di 632 µmol TE per 100 g di semi. Quindi, nel complesso, i dati ottenuti evidenziano che la segale del Matese rappresenta una fonte interessante di composti naturali con attività antiossidante.

Metalli

I metalli svolgono un ruolo fondamentale nell'alimentazione umana, agendo come micronutrienti essenziali, noti anche come oligoelementi o microelementi. Sebbene siano necessari in piccole quantità, sono indispensabili per numerose funzioni biologiche, metaboliche e fisiologiche. Il contenuto minerale della segale del Matese è riportato nella Tabella 2.

Dalla Tabella 2 si evince che il potassio (485,92 mg per 100 g di semi di segale) è il minerale più abbondante, seguito da fosforo (336,67 mg per 100 g), magnesio (108,25 mg per 100 g) e calcio (33,52 mg per 100 g). Inoltre, la segale del Matese è risultata anche una buona fonte di selenio (33,13 µg per 100 g di semi).

L’Organizzazione Mondiale della Santità (ODS) raccomanda di limitare l’assunzione di sodio e di garantire un apporto ottimale di potassio, privilegiando alimenti con un elevato rapporto potassio/sodio (K/Na). In questo contesto, la segale del Matese presenta un rapporto K/Na pari a 231, valore molto elevato e comparabile con quello di altre farine come il triticale, sorgo e orzo, che mostrano rapporti K/Na rispettivamente di 265, 177 e 107. Quindi, il consumo di questo cereale presentando un elevato rapporto potassio/sodio è utile per contrastare l’ipertensione e ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, confermandosi un alimento salutare in linea con le raccomandazioni WHO/FAO/UNU.

Conclusioni

La coltivazione della segale ha una lunga tradizione nell’Appennino italiano, dove nel tempo gli agricoltori hanno selezionato varietà locali adattate alle specifiche condizioni del territorio. Sui monti del Matese, questa selezione ha permesso di conservare semi tramandati di generazione in generazione, evitando l’introduzione di varietà commerciali. In questo contesto, la segale del Matese rappresenta una risorsa preziosa sia per la tutela della biodiversità sia per il sostegno dell’economia agricola locale.

Lo studio complessivo sui valori nutrizionali e nutraceutici della segale del Matese effettuato presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Ambientali Biologiche e Farmaceutiche ha messo in evidenza un soddisfacente contenuto in macronutrienti, amminoacidi essenziali, acidi grassi mono-polinsaturi e un ottimo rapporto potassio/sodio.

Bibliografia

1. Stefania Capecchi, Lia Buonagurelli (2021). I Cereali Minori, Ed. Montaonda, pp. 1-80

2. François Marie Péaquin, Caterina Ottino (2020). I segreti della Segale, Ed. Independently published, pp. 1-79.

3. Nicola Landi, Sara Ragucci, Maria Giusepina Campanile, Fatima Zumra Hussain, Stefania Papa, Animo Di Maro (2025). Nutritional Values and Biochemical Traits of Rye (Secale cereale L.) Seeds, a Landrace from Matese Mountains (Southern Italy). Foods (Basel, Switzerland), 14(7), 1120. https://doi.org/10.3390/foods14071120

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